Culinair Erfgoed

  

Lokerse paardenworsten

 

 

 

 

 

 Foto@ streekproduct.be

 

Lokeren kende vroeger een heuse traditie van paardenslachters, een beroep dat vaak van vader op zoon overging. Het is opvallend hoeveel Lokeraars in hun ‘livret’ of militair zakboekje ‘abbateur de chevaux’ hadden staan. Dat zakboekje kreeg elke jongeman die zijn legerdienst moest gaan vervullen.
De enorme concentratie van paardenvlees in de stad bracht met zich mee dat ook de gewone man af en toe paardenvlees op zijn bord kreeg. Een groot deel van de bevolking was arm en kreeg dus zeker niet elke dag vlees voorgeschoteld. Paardenworsten werden dan ook vooral klaargemaakt bij speciale gelegenheden zoals kerstavond of tijdens de kermis.
In paardenworsten zit naast paardenvlees ook een kleine hoeveelheid varkensvet. De verhouding tussen beide is het beroepsgeheim van de beenhouwer.
Zie ook De Souvereinen, jg. 13, 1982, nr. 1, blz. 33-36, Marcel PIETERS

Ingrediënten

1 kg paardenworsten
Veel ajuin
Laurierblaadjes en tijm
Tomatenpuree
Peper en zout
Dat is de basis. Je kunt natuurlijk een eigen recept ontwikkelen met toevoeging van groenten (zoals worteltjes en prei)  en andere kruiden.

Bereiding 

Veel water in een pot en daarin per twee de kilo paardenworsten . Eens op kookpunt een vijftal minuten laten doorkoken.
Haal dan de paardenworsten uit het water en laat ze uitdruipen en giet het kookwater weg. Zo is het vet en eventuele andere onzuiverheden verwijderd.
Stoof zachtjes de fijngesneden ajuin (en eventueel nog ander toegevoegde groenten).
Dan de worsten kruiden met peper en zout.
Voeg water en tomatenpuree toe aan de ajuin en leg er de paardenworsten in, tijm en laurier.
Zorg ervoor dat de paardenworsten steeds oversopt worden door de saus.
Laat zacht sudderen tot de worsten klaar zijn (wanneer je probleemloos met een vork een stukje paardenworst kunt afbreken is alles gaar).
Neem de worsten uit de pot en bind d e saus met aardappelzetmeel of maïzena.
Leg de worsten terug in de saus en dien warm op.

 

Lokerse vlaaien

 

 

 

 

 

 

 

 Foto@Jacqueline Baetens

 

Generaties lang was dit de taart van de gewone -meestal arme- gezinnen. Bij speciale gelegenheden en zeker met ‘Lokeren Kermis’ bakten veel moeders meerdere vlaaien. Als het om meerdere testen ging en dus haar eigen oven in de Leuvense stoof te klein was, bracht  ze de testen met een kar of een kruiwagen naar de bakker. Het recept werd doorgegeven van moeder op dochter en elk gezin had wel zijn eigen bereidingswijze. Hét recept bestaat dus niet.
Hoewel we tegenwoordig over moderne ovenapparatuur en verschillende ovenschotels beschikken, blijft toch de ouderwetse bruingeglazuurde schotel in gebakken aardewerk onze voorkeur genieten.
Bijgaand recept kregen we jaren geleden van een vriend uit Eksaarde. Die had het van zijn moeder en zij op haar beurt van haar moeder. Zo weten we dat het recept meer dan  honderd jaar oud is. Volg de instructies nauwgezet op en je hebt gegarandeerd succes, zelfs al ben je geen keukenprins(es).

Ingrediënten

1 l melk
8 beschuiten
4 grote macarons  (ong.200gr)
200gr peperkoek
300gr donkere kandijsuiker of siroop
½ koffielepel foelie
½ koffielepel kaneel
2 eieren
1 portie aardappelzetmeel
Ev. Gedroogde fruitbrokjes; oranjeschil. (Als je dat niet lekker vindt, gebruik je  dat niet)
1 stenen “teste”

Bereiding

Alle ingrediënten apart zeer fijn malen
De twee eieren loskloppen
De stenen kom goed invetten
Melk + suiker aan de kook brengen
Steeds goed blijven roeren! 
Eerst de gemalen macarons, dan de peperkoek, dan de beschuiten waar je de kruiden hebt aan toegevoegd in de melk doen en telkens wachten tot het terug kookt (opletten voor spatten)
Aandikken naar wens met wat aardappelbloem
Dit mengsel van het vuur nemen en dan pas er de eieren goed onder mengen.
De ingeboterde bakvorm opvullen
Bakken, 1 uur op 200°C (Als je vindt dat de bovenkant wat te donker wordt, meestal is dat zo rond de 40 minuten, kun je voor de resterende 20 minuten er zilverpapier over leggen).

 

  Een eeuwenoud recept van Lokerse (Daknamse) vlaaien. Geschonken door Jan Van Slycken

 

 

 

 

 

  Foto@Jan Van Slycken

 

Op Erfgoeddag 2024, met als thema "Thuis", werkten de Souvereinen zoals elk jaar mee en bereidden heerlijke desserts voor De Mozoaert. Tijdens het evenement proefde Jan Van Slycken, een van de aanwezigen, de verrukkelijke Lokerse vlaaien, gebakken volgens een recept uit Eksaarde door Jacqueline Baetens. Dit leidde al snel tot een gesprek tussen Jan en Jacqueline over het maken van vlaaien. 

Jan deelde enthousiast dat hij nog een eeuwenoud recept voor vlaaien had, afkomstig van zijn grootmoeder uit Daknam, dat zij op haar beurt van haar moeder had gekregen. Het recept moest zo'n 150 jaar oud zijn. Jan stelde voor om dit waardevolle erfgoedrecept met anderen te delen door het op de website van de Souvereinen te plaatsen.

Met dankbaarheid voor dit culinaire erfgoedrecept willen we Jan Van Slycken hartelijk bedanken.

“ Vloaën “ à la Mémé van Daknam

Gebruikte ingrediënten :

• 2 liter volle melk
• 250 gram broodsuiker
• 4 harde mastellen
• 4 macarons
• 30 gram sucade
• 30 gram oranjeschillen
• 1 koffielepel kaneel
• 1 snuifje foelie
• 250 gram peperkoek van De Vreese - Van Loo
• 4 eieren
• ± 330 milliliter donkere kandijsiroop
• 130 gram maïzenabloem

Melk zachtjes laten koken,
ingrediënten toevoegen, met als laatste ingrediënt de kandijsiroop tot de gewenste kleur is bereikt,
zacht laten worden en mixen ( behalve de eieren en de maïzenabloem),
de eieren mixen en daarin de maïzenabloem oplossen.
De kom van het vuur nemen en het eimengsel toevoegen.
De nog redelijk vloeibare massa in 3 “vloaëtesten” gieten en laten bakken op 180 graden gedurende 1 uur.

Allij mensen, zèt odder ammel oan taufele, en gesmaukelijk !!!!!!

Jan Van Slycken